肉類排酸冷庫(kù)就是豬牛羊雞鴨等活體經(jīng)過(guò)檢疫人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格屠宰后，立即送入有專業(yè)排酸設(shè)備的冷藏保鮮庫(kù)內(nèi)，在-2℃~+4℃的溫度、90%左右的濕度以及1.5米/左右的風(fēng)速這樣的環(huán)境中，經(jīng)過(guò)24—48小時(shí)的冷卻，肉中的乳酸成分逐步分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)。

 

    常見(jiàn)排酸冷庫(kù)和普通冷藏庫(kù)差不多，只是排酸間在溫度控制方面有所講究。排酸冷庫(kù)一般利用冷庫(kù)制冷設(shè)備慢慢降溫（24小時(shí)內(nèi)將排酸間內(nèi)溫度降至0到4攝氏度），考慮到排酸間排酸效果和排酸冷庫(kù)的自動(dòng)化運(yùn)行，排酸冷庫(kù)的蒸發(fā)器采用冷庫(kù)冷風(fēng)機(jī)。

 

    為了保證排酸效果和肉的排酸品質(zhì)，排酸冷庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)要主要冷庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度的控制，如果排酸冷庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度較低的話會(huì)導(dǎo)致排酸過(guò)后肉的表皮過(guò)于干燥，從而影響肉的品質(zhì)。